Calcul et analyse des coûts de l'entreprise hôtelière

Les unités hôtelières, face aux bouleversements qui accompagnent l’évolution du secteur du tourisme, sont constamment à la recherche d’un niveau de performance suffisant pour appuyer et renforcer leur compétitivité. Les actions managériales prises à tous les niveaux répondent à cette exigence. Reste que l’efficacité de telles actions est tributaire de la qualité des décisions qui les sous-tendent. Des informations pertinentes et à temps constituent l’élément central pour rendre plus efficaces les décisions de gestion. Ainsi, la compréhension des différents coûts de l’hôtel, la maîtrise des outils nécessaires pour leur calcul et exploitation et l’appropriation des compétences managériales d’analyse et d’interprétation deviennent un enjeu de gestion important. Dans ce cadre, ce manuel a pour objectif de permettre aux étudiants spécialisés en Gestion Hôtelière ainsi qu’aux professionnels de s’approprier les outils de gestion nécessaires pour la compréhension des coûts supportés par les hôtels. Au-delà de simples méthodologies de calcul, il est question d’inviter le lecteur à la réflexion sur la portée des informations liées aux coûts en relation avec les décisions de gestion. Bien que les méthodes de comptabilité analytique trouvent dans l’hôtellerie un terrain d’application possible moyennant quelques adaptations, il n’en est pas moins que les pratiques réelles des entreprises hôtelières en termes de calcul et d’analyse des coûts nous imposent de présenter en détail la méthode de l’Uniform System of Account et les procédures de contrôle F&B (contrôle Restauration).